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让老字号焕发青春 传承150年的鼎丰味道

2018-08-16 14:07 奉贤新闻

摘要:作为上海市非物质文化遗产,鼎丰乳腐在奉贤已有近150年的历史,从刚开始的纯手工制作到如今的现代化生产设备,从一两个品种增加到120余个品种,它凭借精心工序和独家配方,一直保持着原有的独特风味。

日前,上海发布打响“四大品牌”的三年行动计划,对标顶级、创造一流,奉贤区出台《关于聚焦比较优势打响“四大品牌”提升城市能级和核心竞争力的意见》,其中,老字号品牌是上海制造与上海购物的重要基石,也是上海文化的切实承载,市委书记李强在奉贤调研时指出,要结合打响上海“四大品牌”,更好传承发扬老品牌,在新时代重焕光彩,提升产品品质,扩大市场影响。奉贤也有两家“中华老字号”与一家“上海老字号”,如何让老字号焕发青春,让新品牌更具活力,是奉贤区要深入思考的问题。

目前,位于庄行镇工业园西区的上海鼎丰酿造食品有限公司正在抓紧施工中,去年9月开工建设的鼎丰新厂预计2019年3月竣工,同年年中投产,届时一座占地68亩现代化酿造工厂拔地而起。

经历百年风霜的鼎丰,不仅是奉贤的城市记忆,也是上海乃至全国的无形资产。2007年,“鼎丰”被国家商务部第一批重新认定为“中华老字号”,以乳腐、酱油、食醋、酱品与调料五个大类为主营产品的鼎丰,如何能够在激烈的市场竞争中历久弥新?

正是因为不断改进工艺,坚守工匠精神。

吃一块乳腐你可能只需要几分钟,但是做一块腐乳则需要半年多的时间,历经54道复杂的工艺,包括筛选黄豆、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、成坯、接种、前期发酵、腌制及后期发酵等等。

豆腐坯接入毛霉菌种后,在适当的温度和湿度控制下,进行一定时间的培养,这个过程称之为前期发酵。发酵好的豆腐进行腌制,以前用大缸进行腌制。腌制是用食用盐与豆腐胚充分接触,经过渗透原理,使豆腐坯含有一定的盐分,达到防止腐败和过度发酵。经过一定时间的腌制后,将豆腐坯中析出的卤沥出,放入后期发酵所需的卤汤,再次进行风味发酵,经过6-8个月后期发酵,才成为成熟的腐乳进入最后的包装环节。

鼎丰的前身,是浙江海盐人肖兰国于1864年与任子欣合股在莘庄镇开设的鼎丰酱园。1866年迁至奉贤县南桥镇,1880年,本族人肖宝山毛遂自荐出任“鼎丰”经理,第一年提高质量,挽回声誉;第二年打开销路,转亏为盈;第三年挤垮“鼎和”,扩大经营。

作为上海市非物质文化遗产,鼎丰乳腐在奉贤已有近150年的历史,从刚开始的纯手工制作到如今的现代化生产设备,从一两个品种增加到120余个品种,它凭借精心工序和独家配方,一直保持着原有的独特风味。

如今,鼎丰酿造食品居全国生产市场前列,在上海市场排名第一,并逐步向海外市场进军,它以“上海南乳”远销亚非欧18个国家和地区。

据介绍,新鼎丰不论建设规模还是设计产能均实现翻倍,项目总投资3.5亿元,建筑面积58000平方米,设计产能8万吨,这意味着奉贤“鼎丰”将实现发展大跨越,迎来全新时代。

区委书记庄木弟也曾对此表示肯定,奉贤民族品牌产业不多,作为“中华老字号”的鼎丰具有顽强的生命力,要不断探索如何让“老树开新花”,从管理制度的创新、加大技术改造、挖掘文化底蕴这三方面着手,把民族品牌含金量做实做新做大,增加市场占有量。

同时,上海鼎丰厂旧址将被改建成一个“历史邻里中心”, 在赋予其行政服务、社区活动、娱乐休闲等新功能的前提下,保留包括传统酿造工艺、老厂房设备在内的历史积淀,展示上海传统酿造业百年技艺,成为南桥新城的文化地标之一,让品牌历史文化得以延续和发扬。(记者 张莉莉)

责任编辑:倪珺

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