中国经济导报、中国发展网讯 孙燕 石浩南 记者鲍筱兰 说起过年餐桌上的菜，必然有一道是羊肉。庄行羊肉，就是奉贤本地一道特色美食，这道过年时的传统佳肴，至今已有600多年历史。

上海非物质文化遗产“羊肉烧酒食俗”代表性传承人李金龙说，过去，家家户户都会在年初养上一头白山羊，一到春节，就要宰羊过节。过年的时候，能够吃到一口羊肉，不仅能强身健体，还能为新一年讨个好彩头。

选择优质的食材，是做出一道正宗庄行羊肉美味的关键。在奉贤，当地人一般采买长三角地区一岁左右的白山羊作为食材，这个年龄的羊，肉质比较嫩，口感最佳。一头羊洗干净、刮干净后，切25刀，分25块。每一块都需用冷水浸泡，等血丝散去，方可入锅。

制作庄行羊肉，一般的烧法就是“羊肉加冷水，再添一把火”。期间，不需要加葱姜萝卜等任何调味料。羊肉酥不酥、膻不膻，关键看火候够不够。李金龙说，一开始要用大火烧半小时，通过这个蒸汽去除羊的膻味；期间，每次沸腾都会产生白沫子，要及时清除，保证羊汤清澈；半小时后，火需调小，由烧转闷，炖出酥感。一个多小时左右，就可以停火、起锅了。

庄行羊肉，已经有600多年历史了。现在根据大家的口味，这道菜的烧法也在不断改变，从“烂糊羊肉”变为“热气羊肉”。热气羊肉，讲究快烧、快切、快吃。这道菜就是酥而不腻，吃口又好，香味也足，是现在乡下过年很时兴的烧法。羊的其他部分，则可以做成白切羊肚、白切羊肝、白切羊腰、白切羊肺、白切羊脚和羊头汤等。

其实，在过去，每逢过年，家家户户都会在除夕夜，把家里养了一年多的羊杀了过年，所以像他小时候就一直盼着过年，“在我们农村，这个风俗习惯是比较流行的。”李金龙说，“羊一吃，寓意大家在新一年里开开心心，喜气洋洋。”

过春节，品羊宴，能够在过年时，与家人朋友共同品尝这样一道菜，真是一件幸福的事！